Há problema em beber vinho velho?

Para não causar um grande suspense, a resposta rápida é não, os vinhos não possuem data de validade determinada. No entanto, eles podem sim, estragar, e isso não está restrito aos vinhos mais velhos. Complexo? Então vamos entender melhor o assunto!

Afinal de contas, vinho estraga?

Sim, o vinho pode estragar se não for armazenado e manuseado adequadamente. Isso significa que a forma de armazenamento interfere diretamente na sua qualidade, e consequentemente, no seu sabor. 

Veja os fatores prejudiciais mais comuns atuantes no vinho.

Exposição excessiva ao oxigênio

Esse é um dos principais fatores que podem estragar o vinho. O oxigênio reage com os compostos do vinho e causa alterações indesejadas no sabor e no aroma. Isso é especialmente importante para vinhos brancos e tintos mais delicados, com menor teor alcoólico e menos taninos – componentes que atuam como conservadores naturais.

Temperatura inadequada

Armazenar o vinho a temperaturas muito altas ou muito baixas afeta negativamente sua qualidade. O calor excessivo faz com que o vinho envelheça prematuramente, pois atua como catalizador de reações químicas. Enquanto isso, o frio em demasia  leva à alteração dos componentes do vinho, o que é prejudicial ao corpo e à textura da bebida. 

Luz

Falamos aqui da exposição prolongada à luz artificial intensa ou à luz solar direta, especialmente a ultravioleta. Isso causa a degradação  de compostos orgânicos do vinho, resultando em aromas e sabores desagradáveis, atuando também como fonte de calor. 

Rolhas defeituosas

E se a rolha que veda uma garrafa de vinho estiver danificada ou envelhecida? Ela permitirá a entrada de ar no recipiente, levando à oxidação da bebida. Isso é um problema comum em vinhos com rolhas de cortiça.

Aliás, esse universo está repleto de mitos sobre vinhos velhos. Por exemplo, você sabia que não são todos os vinhos que podem passar pelo processo de envelhecimento? Sim, a maioria é fabricada para consumo imediato. Falamos sobre esse e outros mitos populares neste artigo: Mito ou verdade: quanto mais velho o vinho, melhor?

Diferença entre vinho velho e vinho estragado

É importante distinguir um vinho velho de um vinho estragado. O primeiro é envelhecido intencionalmente para melhorar suas características. Já o segundo sofreu deterioração indesejada de suas qualidades devido a condições inadequadas de armazenamento ou outros fatores. 

Portanto, o envelhecimento é uma parte desejada da produção de certos vinhos. Ao contrário, o vinho estragado é apenas o resultado de condições impróprias que causam alteração negativa nas características originais. Um processo é proposital, e o outro, acidental.

Características de um vinho velho

As características de um vinho velho variam amplamente, dependendo do tipo, da uva, da região produtora e das condições de armazenamento. No entanto, alguns traços gerais são associados a vinhos maduros.

Coloração e aroma

Os vinhos velhos frequentemente desenvolvem aromas complexos e sutis que não são encontrados em vinhos jovens. Esses aromas incluem:

• notas de frutas secas;
• especiarias;
• couro;
• tabaco;
• cedro;
• flores secas;
• minerais;
• e notas terciárias de envelhecimento, como nozes e cogumelos. 

Em vinhos tintos, a cor geralmente evolui com o tempo, passando de tons intensos e vibrantes para alaranjados e castanhos. Nos brancos, ela escurece e desenvolve tons dourados.

Safra e uva

A safra de um vinho se refere ao ano em que as uvas foram colhidas para produzi-lo. Ela desempenha um papel fundamental nas características de um vinho envelhecido, pois afeta diretamente a qualidade e o potencial.

Em anos de safra excepcional, as uvas tendem a estar maduras e saudáveis. Isso normalmente resulta em vinhos com maior potencial de envelhecimento e complexidade. Há ainda as condições climáticas durante o ano da colheita, como temperatura e precipitação. Elas também influenciam no sabor do vinho e em como ele ficará com o envelhecimento. 

Por exemplo, um ano quente produz vinhos frutados. Enquanto isso, um ano frio resulta em vinhos com acidez elevada.

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E, sobre as uvas, já era de se esperar que elas tivessem um papel fundamental na safra. Diferentes variedades de uvas têm perfis únicos de sabor, que incluem notas de frutas, flores, especiarias, ervas e muito mais.

Vejamos as uvas tintas, como Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah, entre outras. Elas contribuem para sabores e aromas próprios dos vinhos tintos envelhecidos. Da mesma forma, as uvas brancas, como Chardonnay, Sauvignon Blanc e Riesling, conferem características distintas aos vinhos brancos envelhecidos.

Características de um vinho estragado

As características de um vinho estragado são evidências de que a bebida sofreu deterioração e não deve ser consumida. Abaixo estão algumas dessas propriedades mais comuns.

Vinho bouchonné

O bouchonné é considerado um dos problemas mais comuns e indesejados no mundo do vinho. Afinal, ele estraga a experiência de degustação de uma garrafa inteira. 

O termo “bouchonné” se refere a um vinho contaminado por um composto químico chamado 2,4,6-tricloroanisol, ou apenas TCA. Esse composto é resultado da presença de fungos na rolha que liberam enzimas que, por sua vez, interagem com o cloro utilizado na esterilização das mesmas . 

O aroma característico de TCA se assemelha ao mofo e ao papelão molhado.  Apesar de a ingestão de um vinho bouchonné não fazer mal, o consumo certamente não trará uma boa experiência. 

Vinho oxidado

O vinho oxidado ocorre quando a bebida é exposta a oxigênio em excesso durante o processo de vinificação ou armazenamento. 

A oxidação é uma reação química que têm efeitos negativos sobre as características sensoriais do vinho. Ela altera seu sabor, seu aroma e sua cor de maneira indesejada. Um vinho oxidado é facilmente reconhecido por cheiro e gosto que lembram vinagre e/ou acetona. 

Brettanomyces

Brettanomyces, abreviado como “Brett”, é um gênero de leveduras que desempenha um papel controverso e complexo no mundo do vinho. Elas conferem uma variedade de aromas desagradáveis ao vinho, incluindo notas de:

• estábulo;
• mofo;
• couro molhado;
• e barnyard (cheiro de celeiro). 

Esses aspectos sensoriais são frequentemente descritos como desagradáveis e dominam o perfil de aromas do vinho. O seu impacto negativo é frequentemente referido como “características de Brett” ou “brettanomyces off-flavors”. No entanto, há alguns produtores que entendem como positiva uma pequena presença desses sabores.

Beber vinho estragado faz mal?

Beber vinho estragado não necessariamente prejudica a saúde, mas é desagradável e compromete a experiência de degustação. Os defeitos no vinho, como a presença de Brettanomyces, afetam o sabor e o aroma da bebida, tornando-a menos palatável.

Preserve bem seus vinhos amadurecidos, envelhecidos ou de guarda

A maioria dos vinhos de guarda, aqueles com possibilidade de envelhecer bem, deve ser armazenada deitada, com a rolha em contato com o vinho. Isso ajuda a manter a umidade da rolha e evita que ela resseque. Consequentemente, evita a entrada de oxigênio na garrafa. 

Como dissemos, a iluminação também é um fator de risco para os vinhos envelhecidos. Por isso, evite a exposição direta à luz, especialmente a solar e a ultravioleta. As garrafas devem ser armazenadas em locais escuros ou em caixas que ofereçam proteção contra luz excessiva. . 

Esse tópico é super importante e merece atenção especial. Por isso, nós já fizemos um artigo aprofundado sobre o assunto, que tal conferir? Acesse por aqui: Como montar uma adega em casa e conservar seus vinhos corretamente?

Saiba apreciar um vinho maduro

Os vinhos envelhecidos muitas vezes desenvolvem aromas e sabores complexos e sofisticados. Alguns vinhos maduros se beneficiam da decantação para separar os sedimentos e “respirar”. 

No entanto, nem todos os vinhos envelhecidos exigem decantação. Você deve considerar a prática com base nas recomendações do produtor ou em sua experiência pessoal. 

Gire suavemente a taça para liberar os aromas. Leve o nariz à taça e inale profundamente. Os vinhos maduros costumam apresentar aromas complexos, como frutas secas, especiarias, couro, tabaco, madeira e notas terciárias de envelhecimento.

Tome pequenos goles do vinho e mantenha-o na boca por um tempo, para que os sabores se desdobrem. Observe a textura, a acidez e a estrutura do vinho. Os vinhos maduros têm sabores suaves, com uma sensação aveludada na boca.

Preste atenção ao final de boca, que é a persistência dos sabores após engolir ou cuspir. Um vinho maduro muitas vezes oferece um final longo e complexo.

Agora você já entende melhor os vinhos antigos e sabe que são bem diferentes de vinhos estragados. Que tal impressionar seus convidados com sua aptidão na hora de abrir uma garrafa de vinho velho? Ensinamos tudo sobre as técnicas aqui no blog, confira: Como abrir garrafas antigas de vinho?

A beleza dos vinhos maduros reside na capacidade de observar as mudanças que o envelhecimento pode proporcionar à bebida.. Ao contemplar um copo de vinho envelhecido, somos convidados a celebrar a riqueza da tradição vinícola, nos levando a reconhecer a conexão entre passado, presente e futuro.

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