Harmonização de vinhos: combinações perfeitas para as suas refeições

Por muito tempo, saber sobre harmonização de vinhos parecia algo muito distante da realidade de pessoas “comuns”. Tratava-se então de uma habilidade destinada apenas ao sommelier.

Mas neste post você vai entender que a harmonização de vinhos é mais simples do que se pensa. Ela requer apenas que você conheça algumas regras básicas e esteja atento às combinações mais comuns.

No que consiste a harmonização de vinhos?

A harmonização de vinhos pode ser definida como a arte de combinar os sabores de vinhos e de alimentos. Seu objetivo é promover um equilíbrio do paladar, fazendo com que tanto a refeição quanto o vinho sejam mais valorizados.

Portanto, para isso, é essencial que você tenha um bom conhecimento das características do vinho. Ou seja, deve-se compreender bem diferentes sabores, aromas, níveis de acidez, texturas e níveis de dulçor. Desse modo, pode-se fazer as escolhas mais adequadas em relação aos pratos, levando em consideração:

• O tipo de proteína que compõe cada um deles;
• As texturas dos alimentos;
• Os temperos utilizados;
• As intensidades dos sabores;
• A acidez;
• O dulçor.

Logo mais, , você vai conhecer detalhadamente as regras básicas da harmonização, elas vão tornar as suas escolhas muito mais simples: complementaridade, contraste, regionalidade, intensidade.

Por onde começar?

Ao contrário do que muita gente pensa, a harmonização de vinhos não é tão complexa quanto parece. Pelo contrário, ela vai se tornando mais intuitiva conforme você vai aprofundando seus conhecimentos sobre diferentes vinhos e suas características marcantes. 

Então, para começar a harmonizar vinhos, aqui vão algumas dicas: 

• Conheça os diferentes tipos de vinhos: vale sempre ressaltar que o primeiro passo para começar a fazer harmonização de vinhos é familiarizar-se com os principais tipos. Entre eles estão: branco, tinto, rosé, espumante, doce, seco, leve ou encorpado;
• Identifique a intensidade dos sabores: ao provar um vinho, tente identificar a característica mais presente nele. Exemplo: é mais ácido, mais adocicado, mais amargo, mais adstringente ou mais encorpado? A partir dessa identificação, a regra geral é combinar vinhos leves com pratos leves, e vinhos encorpados com pratos de sabores marcantes, ou seja, de maior peso;
• Equilibre sabores: para ficar mais fácil entender esse conceito, pense que um vinho branco ácido ajuda a equilibrar pratos ricos em gordura, pois a acidez do vinho “limpa” o paladar da gordura do prato. Enquanto isso, um vinho tinto com maior intensidade de taninos pode acentuar os sabores de carnes grelhadas, pois combina bem com a proteína existente nesses pratos.

Os taninos do vinho são compostos químicos presentes na casca e nas sementes das uvas, especialmente nas variedades tintas. Eles desempenham um papel importante na proteção do fruto contra pragas.

No contexto do vocabulário vinícola, os taninos são atributos que produzem uma sensação de adstringência no paladar. Ou seja, aquela sensação mais seca e um pouco amarga na boca, que causa uma certa retração.

• Considere a região de origem: uma boa dica para a harmonização de vinhos é combinar vinhos produzidos em regiões específicas com pratos típicos daquela região. Logo, um vinho italiano Chianti, da Toscana, combina muito bem com massas e molhos à base de tomate típicos da região.

Harmonizações com cada tipo de vinho

Vamos facilitar ainda mais a jornada daqueles que estão iniciando no apaixonante mundo da harmonização de vinhos? Aqui separamos os tipos mais comuns e as combinações mais tradicionais de cada um.

Você pode usar essas dicas como o seu “guia de harmonização de vinhos para iniciantes”. Por isso, já salve este texto para consultar sempre que precisar e compartilhe com todo mundo que se interessa pelo assunto. 

Cabernet Sauvignon

Originário da região de Bordeaux (França), o vinho Cabernet Sauvignon é um exemplar tinto encorpado, amplamente cultivado em todo o mundo, tendo diferentes características de acordo com a sua região de produção.. Sua fama e sua aceitação se devem à adaptabilidade, estrutura e habilidade para amadurecer com o tempo.

Algumas características distintas do Cabernet Sauvignon são estas:

• No paladar, costuma ser encorpado e seco. Apresenta taninos sólidos e bem estruturados, que conferem uma sensação de adstringência e uma “amarração” na boca;
• Sabores e frutas escuras, especiarias e toques vegetais podem ser apreciados em composição.

Em termos de harmonização, o Cabernet Sauvignon combina com pratos intensos e ricos em sabor. Por exemplo:carne de cordeiro, queijos grana (tipos mais duros e curados de queijo) e pratos com molhos mais marcantes. A sua acidez costuma ser média a alta, o que também o torna uma escolha adequada para acompanhar preparações mais gordurosas.

Merlot

As principais características do vinho Merlot são as seguintes:

• Textura mais suave e agradável ao paladar;
• Teor alcoólico mediano;
• Notas de frutas vermelhas maduras.

Em comparação com variedades como o Cabernet Sauvignon, possui uma quantidade relativamente menor de taninos. Isso contribui para sua suavidade e maciez.

É um vinho excelente para massas com molhos à base de tomate, como espaguete à bolonhesa. Também vai bem com carnes vermelhas com textura mais suave, como o filé mignon  e queijos de média intensidade, como o gouda ou o prato.

Malbec

O vinho Malbec é muito popular na Argentina por ser produzido em larga escala, devido às plantações dessa uva na região. Pela representatividade no país “hermano”, pouca gente sabe que essa casta é originária da região de Cahors, na França.

O Malbec é um vinho encorpado e apresenta taninos suaves e sedosos. Além disso, há os seus sabores frutados distintos, como ameixas e cerejas. Algumas variações de Malbec podem conter nuances de carvalho provenientes do envelhecimento em barris, que adiciona toques de baunilha, chocolate ou café à experiência gustativa.

Pode ser apreciado com carnes vermelhas em geral e queijos de sabor intenso, como gorgonzola, provolone ou cheddar envelhecido. A combinação de sabores contribui para suavizar a intensidade desses queijos.

A harmonização de vinhos Malbec também é indicada para chocolates amargos, já queos taninos do vinho contrastam com o sabor rico e amargo do chocolate, proporcionando uma experiência gustativa única.

Carménère

Já que mencionamos o vinho Malbec, famoso na Argentina, vamos continuar na América Latina. Apresentamos a você um vinho muito popular no Chile: o Carménère. Apesar dessa popularidade, tal vinho também tem origem na região de Bordeaux, na França.

O Carménère é um vinho mais robusto, encorpado e suculento, pois tem maior presença de cor, aroma e sabor. Contudo, seus taninos são mais suaves e agradáveis ao paladar. Ao degustá-lo, é possível sentir notas de frutas vermelhas mais escuras, como ameixas. É também comum encontrar nuances de especiarias e uma sutil presença de pimenta preta.

Trata-se de um excelente vinho para harmonização com pratos em que carnes vermelhas mais fortes são as protagonistas. Seus taninos moderados e sabores de frutas escuras e notas terrosas complementam perfeitamente pratos como costela, cordeiro e chorizo.

Além disso, o Carménère também pode ser apreciado com pratos à base de carne de porco, como lombo e costeletas. 

Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc é uma variedade de uva branca conhecida por seu frescor e acidez vibrante. Apresenta  alta acidez e característica herbácea. As notas olfativas mais comuns incluem aspargos,  maracujá, maçã verde e toranja.

Para uma harmonização perfeita, o Sauvignon Blanc é uma excelente escolha quando se trata de pratos leves e refrescantes. Isso destaca seus sabores vibrantes e seus aromas característicos. 

Sua acidez revigorante e suas notas herbáceas complementam perfeitamente as preparações com frutos do mar, como por exemplo:camarão, vieiras, ostras e peixes brancos, como robalo e linguado. O Sauvignon Blanc também é uma excelente escolha para acompanhar:

• Saladas verdes;
• Vegetais grelhados;
• Queijos de cabra;
• E pratos à base de  aves, como frango grelhado ou salada de frango.  

Chardonnay

Se você não quer errar na escolha de um vinho branco, então aposte em um Chardonnay. Ele é produzido a partir desta uva branca que é a mais plantada em todo o mundo  e é originária da região de Borgonha, na França. 

Os aromas  e sabores sutis da Chardonnay permitem que ela seja vinificada de muitas formas diferentes, originando desde vinhos com acidez alta e notas cítricas, até exemplares com notas de fruta de caroço e cremosos sabores de madeira.  

Para os apreciadores de pratos com frutos do mar, a escolha de um vinho Chardonnay costuma ser bastante acertada.. A suavidade e o toque amanteigado do Chardonnay complementam de forma ideal a doçura e a textura delicada desses frutos do mar.

O Chardonnay também é uma excelente opção para acompanhar aves, como frango assado ou grelhado. Também combina com risotos e massas com molhos cremosos (especialmente aqueles que possuem diferentes espécies de cogumelos). Outras opções são queijos mais suaves, como brie e camembert.

Rosé

Atualmente, o vinho rosé é uma bebida leve, com acidez moderada e bastante refrescante. Os sabores de frutas vermelhas são comuns, e, em alguns casos, podem ser encontradas notas cítricas e tropicais.

Por ser uma bebida bastante suave, o vinho rosé combina perfeitamente com pratos leves e refrescantes. É ideal para dias quentes ou ocasiões descontraídas. Por isso, costuma acompanhar saladas, frutas ou frutos do mar.

Caso queira harmonizá-lo com queijos, dê preferência àqueles com menor intensidade de sabor. É o caso do queijo de cabra e do queijo feta. 

Conheça algumas regras básicas da harmonização de vinhos

Neste tópico, selecionamos algumas regras básicas que vão te ajudar a entender como começar a combinar os sabores.

Regra 1 – Pense sempre na intensidade de sabor: se você vai consumir ostras ou vieiras, que são alimentos de sabores delicados, escolha um vinho com intensidade e corpo leves.

Regra 2 – Equilibre sabores: assim, você os torna mais complementares e destacados, dependendo da escolha que fizer. Dessa forma, nunca escolha um vinho completamente seco para acompanhar uma sobremesa, por exemplo. A doçura da comida fará com que esse vinho pareça mais amargo, adstringente e ácido, aumentando ainda o efeito de calor do álcool e diminuindo a percepção de corpo, doçura e fruta da bebida. 

Regra 3 – Complemente aromas: um vinho com notas de frutas vermelhas pode complementar um prato de frango com molho de cranberry, por exemplo, pois são similares

Regra 4 – Região de origem: muitas vezes, vinhos e pratos da mesma região têm uma afinidade natural e harmonizam bem entre si, isso porque a gastronomia de uma região tende a se desenvolver de acordo com a tipicidade e a cultura existentes no local, assim como acontece com a vinicultura, promovendo assim um encontro enogastronômico bem sucedido. 

Regra 5 – Use o contraste: a combinação de sabores contrastantes pode criar experiências interessantes. Por exemplo: pode-se encontrar satisfação ao degustar um vinho licoroso doce acompanhado por um queijo azul, pois este contraste pode realçar ainda mais os sabores existentes em um item e outro. Mas atenção: se optar pelo contraste, vá em busca de harmonizações já consolidadas, que costumam ser mais assertivas.

Com todas essas dicas, você vai conseguir harmonizar vinhos com facilidade ou ainda sentir que precisa de mais informações? Lembre-se sempre de consultar os nossos posts para ficar cada vez mais craque na degustação de vinhos.