Vinhos de sobremesa: quais são os rótulos indicados para uma carta de vinhos?

Os vinhos de sobremesa, como o nome já entrega, são vinhos que harmonizam com pratos adocicados e suaves. Assim como acontece ao acompanhar alimentos salgados, os vinhos intensificam a degustação de pratos doces. Eles aguçam o paladar para certas notas de sabor e dão aquele “quê” especial à experiência do cliente em seu restaurante. 

Em geral, são vinhos mais doces, porém diferentes dos habituais vinhos suaves de mesa. Da mesma forma que os vinhos tradicionais, eles podem ser:

• brancos, 
• tintos;
• rosés;
• e espumantes, como o espumante Moscatel.

Por isso, é necessário se aprofundar nas características de cada um para não errar na sua carta de vinhos de sobremesa. 

Quer surpreender seus clientes com vinhos pensados especialmente para cada sobremesa do cardápio? Continue a leitura!

O que são vinhos de sobremesa e como são produzidos?

Com doçura equilibrada pela acidez elevada desse estilo, que se soma à complexidade de sabores, os vinhos de sobremesa são perfeitos para encerrar uma refeição com sofisticação. O nome realmente não é por acaso: eles foram concebidos para serem apreciados junto à sobremesa. Acompanham doces, frutas e até pratos com café. As opções são vastas, e a apreciação, ilimitada! 

Diferentemente dos secos, esse tipo de vinho apresenta uma doçura acentuada, ainda que equilibrada pela acidez. Com isso, resulta em uma experiência gustativa diferenciada e única. 

Para que uma bebida tenha esse resultado especial, sua forma de produção deve ser específica. Em outras palavras, precisa seguir regras bem estabelecidas para garantir sua qualidade e seu sabor. 

Suas particularidades são:

• o solo e o clima para cultivo;
• o momento ideal de colheita;
• a forma como é feita tal colheita;
• a forma de processamento da uva depois de colhida.

A diferença entre vinhos de sobremesa e vinhos suaves

Os vinhos suaves são produtos exclusivamente brasileiros, pois somos o único país que permite a produção de vinhos com uvas americanas, tais como Niágara, Bordô, Isabel, etc. À esses vinhos é permitida a adição de açúcar, com finalidade de torná-los doces.  

E, embora tanto vinhos suaves quanto vinhos de sobremesa sejam doces, é fundamental compreender suas diferenças para oferecer o tipo correto aos seus clientes.  

Os vinhos suaves  destacam-se pela doçura bem pronunciada, considerada “enjoativa” quando consumidos sós. 

Já os vinhos de sobremesa oferecem sutileza, sendo, portanto, mais versáteis e ideais para diversas ocasiões, inclusive para a degustação solo. 

Enquanto o primeiro estilo é apreciado pela facilidade de consumo em encontros informais e refeições leves, o último encerra uma refeição com elegância. 

Embarque em outra deliciosa tendência com nosso artigo sobre os melhores vinhos de verão: Os rótulos de vinho em destaque para refrescar os dias quentes.

As principais técnicas de elaboração dos vinhos de sobremesa

A produção de vinhos de sobremesa é uma verdadeira arte, exigindo técnicas específicas e paciência para atingir seu auge de qualidade. 

Colheita tardia

Para obter uvas com o nível ideal de maturação e concentração de açúcares, a colheita é realizada tardiamente. O tempo adicional na videira permite que as uvas acumulem mais açúcares, intensificando os sabores naturais.

Em muitos casos, a colheita manual é essencial, podendo ser necessárias várias idas até o vinhedo, visto que cada uva pode atingir a sobre maturação em estágios distintos.As uvas sobre maduras devem ser colhidas com maior delicadeza para garantir a máxima qualidade.

Passificação

A passificação é uma técnica enológica notável. Confere aos vinhos de sobremesa uma complexidade única, caracterizada pela concentração de sabores e açúcares naturais. Essa prática envolve o processo de desidratação parcial das uvas, seja na videira ou após a colheita, antes da vinificação. 

As uvas destinadas à passificação são deixadas na videira,em esteiras ou em câmaras frias após a colheita, para que percam água gradualmente. A desidratação concentra os açúcares e outros componentes, resultando em uvas ricas e intensas. Um dos mais famosos vinhos produzidos através de uvas parcialmente passificadas são os Passitos italianos. 

Podridão nobre

A podridão nobre é um fenômeno natural que acontece em áreas vitícolas com umidade e calor adequados para o desenvolvimento do fungo Botrytis cinerea. Essa forma de fungo, quando presente em condições climáticas ideais, é capaz de transformar as uvas de maneira extraordinária. 

Sua ação leva à desidratação parcial das uvas, concentrando os açúcares,intensificando os sabores naturais e adicionando outros bastante específicos. De uvas afetadas pela chamada podridão nobre, resultam vinhos complexos, ricos em aromas, que variam de mel e frutas tropicais a notas florais sutis. Alguns dos vinhos de sobremesa mais caros do mundo são produzidos graças à podridão nobre, entre eles os Sauternes franceses e os Tokaji, da Hungria. 

Congelamento

O congelamento durante o processo de maturação das uvas, confere aos vinhos produzidos com elas uma doçura intensa e uma riqueza de sabores incomparável. O método consiste no congelamento das uvas ainda nas videiras, causando a solidificação da água presente nas frutas.

Após a colheita e o congelamento, as uvas são prensadas ainda congeladas, separando o gelo e resultando em um mosto extremamente concentrado e açucarado. Os países mais propícios e mais reconhecidos pela produção dos chamados “Ice Wines” são o Canadá e a Alemanha. 

Fortificação

Para produzir um vinho fortificado, o processo se assemelha ao de um vinho seco em um primeiro momento. Entretanto, para preservar o dulçor da própria uva, a fermentação alcoólica é interrompida com a adição de aguardente vínica, que inativa as leveduras e faz com que nem todo açúcar da fruta se converta em álcool, dando origem então a um vinho doce graças ao açúcar residual da própria uva e com alto teor alcoólico pela adição da aguardente vínica. Um dos estilos mais famosos de vinho de sobremesa produzido por fortificação, é o vinho do Porto. 

Como harmonizar vinhos de sobremesa com diferentes tipos de sobremesas?

A arte de harmonizar vinhos de sobremesa com os doces e frutas é uma verdadeira jornada sensorial. Você já viu que existem diferentes tipos de vinhos de sobremesa, assim como também existem diversos pratos doces para explorar em seu restaurante. 

As opções vão desde os licorosos e fortificados até os espumantes doces, cada um com suas nuances únicas. 

A importância do equilíbrio entre doçura, acidez e corpo

O equilíbrio entre doçura, acidez e corpo é o cerne da harmonização bem-sucedida. A doçura do vinho deve complementar, mas não dominar, o sabor da sobremesa. 

A acidez atua como um contraponto refrescante, evitando que a combinação se torne excessivamente enjoativa. O corpo do vinho, por sua vez, contribui para a sensação de boca, elevando a experiência harmoniosa. 

As estações quentes pedem cuidados especiais. Confira nossa matéria sobre Como armazenar vinhos no verão e veja se seu restaurante está cumprindo o recomendado!

As melhores combinações de vinhos de sobremesa e sobremesas

A interação entre o perfil de sabores dos vinhos e as características das sobremesas cria experiências verdadeiramente memoráveis. 

Listamos as opções mais pedidas pelos clientes de diversos restaurantes e relacionamos com os vinhos de sobremesa que melhor harmonizam.

Frutas

Frutas cítricas, como laranjas e limões, são ressaltadas por um espumante Moscatel. Enquanto isso, frutas tropicais, como abacaxi e manga, encontram equilíbrio com um vinho Niágara. 

A doçura natural dessas frutas é complementada pela doçura do vinho, resultando em uma experiência refrescante e vibrante.

Chocolate

Chocolates escuros e intensos, como o amargo, são acompanhados por vinhos fortificados, como um Porto ou um Tawny. Para chocolates suaves, o Panceri Passito cria uma harmonia equilibrada de sabores, elevando a experiência.

Doce de leite

O doce de leite, com sua riqueza caramelizada, encontra parceiros ideais em vinhos de sobremesa igualmente encorpados. Um Late Harvest Chardonnay ou um Vin Santo acentuam os tons de caramelo. Enquanto isso, a doçura equilibrada e a acidez contribuem para uma harmonização deliciosa. 

Café

Vinhos de sobremesa elevam a experiência do café após as refeições. Entre as sobremesas à base de café, temos o tiramisu ou um robusto brownie. Elas harmonizam-se bem com vinhos como um Vin Santo italiano ou um Late Harvest Zinfandel. 

Leite e ovos

Sobremesas que incorporam leite e ovos, como creme brûlée ou pudim de leite condensado, pedem vinhos de sobremesa encorpados. Um Sauternes ou um Ice Wine acentuam a cremosidade, enquanto a doçura do vinho se funde com a riqueza dos lácteos. 

Conheça os vinhos de sobremesa da Panceri

Além de fornecer a harmonização ideal para seus consumidores, é importante apresentar vinhos de qualidade. 

Seja o espumante Moscatel, o espumante Niágara ou o caramelizado Panceri Passito, suas sobremesas ficarão mais saborosas com essas deliciosas harmonizações.

A Vinícola Panceri funciona seguindo rigorosos critérios de qualidade. Ademais, estampa em cada rótulo o amor e a tradição que apenas as melhores vinícolas trazem. Una a excelência dos vinhos Panceri às diretrizes de harmonização com vinhos de sobremesa que trouxemos neste artigo. Dessa forma, seu restaurante vai se destacar entre os demais.

Conclusão

Vinho é sempre uma boa pedida, e se podemos harmonizá-lo até com sobremesas… Por que não o fazer? Esperamos que utilize as valiosas dicas que fornecemos neste artigo e alavanque as vendas em seu restaurante. 

Conheça os vinhos Panceri.